· 

Vino e Dolci - L'abbinamento Perfetto

Abbiamo preparato un menù prelibato per i nostri ospiti, abbiamo cercato le materie prime più pregiate e i vini più adeguati, ma poi per la portata finale non dedichiamo un uguale impegno e ci limitiamo a proporre uno«spumantino secco».

 

In realtà il dessert è una portata che ha lo stesso valore di tutte le altre e merita una uguale attenzione nella scelta del vino (liquoroso, dolce, spumante) da abbinarvi.

 

Intanto sfatiamo il mito che i dolci stanno bene con i vini-spumanti secchi, non c'è niente di più sbagliato; il principio base dell'abbinamento dei vini ai dessert recita che «ad un dolce si deve sempre abbinare un vino dolce».

 

Fare un abbinamento cibo vino non è certo facile: è una combinazione di conoscenze tecniche (delle caratteristiche delle pietanze e delle proprietà del vino ma anche dei metodi classici di abbinamento) e creatività. L’operazione non ha il semplice scopo di trovare un vino che “stia bene" con il piatto ma di fondere armonicamente i due elementi e creare una nuova sensazione gustativa.

 

Gli abbinamenti cibo vino avvengono per contrasto o per analogia, quest'ultimi sono più semplici da fare, il contrasto richiede un'attenta valutazione sia del cibo che del vino e degli effetti che i componenti del vino provocano quando incontrano il cibo. Per scegliere il vino da accompagnare al dessert bisogna sempre seguire il criterio dell'analogia.

 

Le varietà di dolci e vini sono infinite e così i relativi abbinamenti.

I dolci si differenziano per il tipo di pasta impiegata (lievitata o non lievitata), il tipo di cottura (al forno, fritta) o non cottura e le farciture (creme, frutta fesca o secca, canditi, spezie...). Per fare un buon abbinamento occorre valutare le caratteristiche dei dessert e del vino.

Le caratteristiche dei cibi dolci a cui assegnare un valore (che va da 1 a 10) sono: le sensazioni aromatiche e speziate, le sensazioni grasse e untuose, i tempi di cottura, la struttura e le sensazioni dolci; mentre le caratteristiche del vino da considerare sono: l'intensità e la persistenza, la morbidezza, l'acidità, la tannicità e l'effervescenza, l'invecchiamento e lacomplessità, l'alcolicità e il corpo e la dolcezza.

 

Marcello