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COMTE - Il Formaggio più venduto di Francia

COMTE' A.O.P.

Prezzo: 47€/kg

 

Il Comté è un Formaggio di latte vaccino, grasso, a pasta semidura.

Prodotto nel Massiccio del Giura, costituito dai comuni dei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Alta Saona ed alcuni comuni dei dipartimenti dell'Ani, del Territorio di Belfort, della Cà´te d'Or, dell'Alta Marna, della Saona, della Loira e dei Vosgi.

La produzione del formaggio detto "in grandi forme" risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della Franca Contea. Ne parlarono scrittori dell'antichità (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo). La sua fama è attestata nei “Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales” di Parigi, in quanto la valutazione era diversa da quella degli altri formaggi dello stesso.

Così come lo compriamo alla fine della stagionatura (da 6 a 8 mesi) si presenta con una forma rotonda molto grande del diametro di 55/75 cm, uno spessore da 8 a 13 cm e un peso che va dai 32 ai 45 kg (dunque leggermente superiore alla forma media di un Parmigiano reggiano). Per ogni forma ci vogliono circa 600 litri di latte crudo. Come se non bastasse ogni singola forma è tracciabile e viene controllata dopo la stagionatura da un gruppo di assaggiatori ufficiali (che invidia!) che attribuiscono un punteggio in base alle varie caratteristiche della forma, tra cui l’aspetto della pasta e, più importante per la valutazione, le qualità organolettiche.

Nella zona del Comté dop ruminano all’incirca 100.000 mucche di razza Montebéliarde (95%) e di Simmenthal francese (5%). A vederle sembrano alquanto felici, perché godono di un’alimentazione naturale a base di erbe fresche d’estate e di fieno e cereali d’inverno. Per garantire qualità del latte, ogni mucca deve avere a disposizione mediamente almeno un ettaro di pascolo. Così si evita di dover ricorrere a mangimi di origine incerta.

Questo meraviglioso formaggio non è a caso in cima alle vendite dei formaggi dop in Francia. Un caso felice in cui la ricerca della qualità ha ripagato ampiamente gli sforzi intrapresi salvaguardando un prodotto di valore, aumentando anno dopo anno sia la sua immagine, sia la sua vendita.

 

Marcello